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    日本 Kanzuri 三年熟成辣醬

    來自日本的「雪國」新潟縣,這款 Kanzuri(かんずり)三年熟成辣醬是經過了以下如此繁複的工序,才成就其美味的。

    第一年
    素材挑選
    Kanzuri 所使用的辣椒來自於公司自家栽培以及與新潟縣妙高市在地農家契作而來,而品種則是選用多年來自然配種的美麗辣椒:體型大、肉厚、辣味鮮明且帶有鮮甜味,是製作 Kanzuri 的最佳素材。

    種植 / 5月
    從還有殘雪的 4月便要開始準備育苗,如果那年積雪較多,還必須出動除雪車方能製作苗床。種子是前一年收成的辣椒所取下的。每年大約都要植栽幾千株的種苗,然後細心培育,等待夏天過後的收穫季。

    收穫 / 8月~11月
    等到辣椒結實纍纍之際,便是收穫的時節了。辣椒受傷的話容易腐壞,為了避免傷到果實必須小心地一根一根採收。一次大約會有幾噸的收成。

    選別、洗淨、鹽漬 / 8月~11月
    採收下來之後必須先仔細將蟲蛀或受傷的辣椒挑出,用清水洗淨,再以天然海鹽來進行鹽漬。

    雪曝 / 1月~3月
    秋日鹽漬好的辣椒要在大寒的一月移到雪地裡去曝曬。依據雪質的不同,必須每天緊盯著天氣預報,進行大約三、四天的雪曝。這個步驟可以除去辣椒中的澀味,降低鹽漬的鹹味,並使辣味變得溫和。雪曝完成後回收辣椒是相當辛苦的工作。將深埋在雪裡的辣椒挖出(有時甚至深達一公尺!)、洗淨,接著即可進入原料製備的工段。

    原料製備 / 1月~3月
    將所有的原料:雪曝過後的辣椒、米麴、柚子、鹽全部混合之後,就可以開始三年的熟成與發酵了。

    第二年
    攪拌 / 6月~7月
    每年這個時候都要把所有熟成中的 Kanzuri 辣醬一桶一桶手工攪拌均勻。在氣溫更加上升的八月之前,為了進一步的發酵時能保持品質的一致,必須留意儲存位置的調整。


    第三年
    熟成發酵 / 完整的三年期間
    在整個製作的四年間,必須小心地看顧發酵熟成過程。每年一次手工攪拌是為了混入空氣促進發酵,並多次依據不同儲存桶之間發酵速度的快慢來調整儲存擺放的位置,這都是確保風味與品質穩定的關鍵。

    寒曝 / 11月~12月
    初雪落下之際,就可以開始進行 Kanzuri 辣醬成為正式產品前的最後一道步驟:「寒曝」。再次將辣醬移到攝氏零度左右有如天然冷藏庫的寒冷戶外置放一段時間,可以讓整體風味更加濃縮,增添溫和感,同時又不會降低辣味。

  • 法國 葛宏德海鹽
  • 法國 Sylva
  • 義大利 De Cecco